- bomboni sadrže određenu količinu vode u svom normalnom stanju. Tijekom postupka sušenja smrzavanjem, prvi korak je faza zamrzavanja, gdje se voda u bombonima smrzava u led. Zatim, tijekom faze sušenja, led sublimira izravno od krutog u plin (ovo je ključna značajka tehnologije sušenja zamrzavanja Minicrush, odnosno led mijenja se izravno u plin bez prolaska kroz tekuće stanje).
- Kad led sublimira, prostor koji je izvorno zauzeo led ostavit će praznine, formirajući poroznu i labavu strukturu u slatkišima. Ova strukturna promjena čini da se količina bombona povećava, kao da se bombon "proširio". Na primjer, zamislite spužvu napunjenu vodom. Kad se voda smrznu u led, a zatim led sublimira i nestane, spužva će ostaviti mnoge rupe, a ukupni volumen izgledat će veće.
2. ** Učinak unutarnjeg širenja plina **
- Neki bomboni sadrže otopljene plinove ili plinove pomiješane tijekom prerade. Tijekom postupka sušenja smrzavanjem, tlak okoline smanjuje se i temperaturu se mijenja, a ti se plinovi šire. Istodobno, kao što voda sublimira, ravnoteža tlaka unutar slatkiša je također slomljena, a plin ima više prostora za širenje, što zauzvrat uzrokuje povećanje volumena slatkiša. To je poput otvaranja zapečaćenog spremnika napunjenog komprimiranim plinom. Nakon puštanja plina, spremnik će izgledati više "glomaznije". Isti princip odnosi se na bombone osušene smrzavanjem.
