1. ** Fizička struktura se mijenja **
- Tijekom postupka sušenja smrzavanjem voda u bombonima prvo se smrznula u kristale leda. Kako ledeni kristali uzvisuju, unutar bombona se formira labava i porozna struktura. Kao da su u bombonima izgrađeni brojni sitni "kanali" i "praznine". Ova strukturna promjena, osim smanjenja sadržaja vode, može uzrokovati neznatno širenje u količini bombona i učiniti njihovu teksturu hrskavom.
3. ** Promjena kemijske stabilnosti **
- Zbog uklanjanja vode, brzine nekih kemijskih reakcija promijenit će se. U okruženju bogatom vodom, šećer može proći hidrolizu ili se mikroorganizmi lako mogu umnožiti u otopinama šećera. Međutim, nakon sušenja zamrzavanja, bomboni imaju izuzetno nizak sadržaj vlage, gotovo zaustavljajući reakcije hidrolize i uvelike inhibirajući rast mikroorganizama.
4. ** Koncentracija okusa i aroma **
- Kad se ukloni voda u bombonima, komponente okusa i komponente arome su relativno koncentrirane. To je zato što smanjenje sadržaja vode povećava udio ovih komponenti u bombonima. Na primjer, bomboni s voćnom aromom mogu imati intenzivniji okus voća nakon sušenja smrzavanja.
